viernes, 29 de octubre de 2010

Receta bocadillo triple de cocido

Receta de bocadillo triple de cocido

Nada como un buen pan


La idea que tuvimos para desarrollar este nuevo concepto surgió de una doble necesidad que observamos en nuestro entorno. La gente, en primer lugar, está cansada de tópicos culinarios en sus salidas domingueras al campo. No se puede decir que no disfrutemos con la consabida tortilla de patata y pechugas empanadas. Incluso alguna vez unas croquetitas nos alegren la jornada. Pero lo cierto es que la total y comprensible prohibición de encender fuego en el monte nos ha limitado la oferta gastronómica para nuestros encuentros con la naturaleza. La otra cuestión que advertimos en nuestros círculos de allegados es la firme voluntad de volver a la cocina más tradicional sin escapar de lo más válido de las modernas técnicas, en las que por qué no decirlo, en España somos vanguardia.

El campo nos aleja de la realidad
Benditos bocados
Lo español en esencia
Consabidas pechugas


Combinar, de este modo, tradición y modernidad con algo tan importante como que sea práctico y cómodo es lo que nos planteamos construir. ¿Qué mejor idea que un buen y clásico cocido. Sí, nos contestamos, pero mejor en bocadillo. Claro, pero con cambios en sus texturas. Por supuesto, pero con los mismos ingredientes. Esto es lo que nos surgió:

Bien hogaza
Bien panecillo
O buscamos algo más novedoso para el tres pisos
El agar agar nos ofrece nuevas posibilidades


Ingredientes:

2 Patatas
500 gr Garbanzos
2 Zanahorias
1 coliflor
1 cebolla
Perejil
1 Chorizo
1 Morcilla
1 Punta de jamón
150 gr de tocino de veta
250 gr ternera de guisar
Sal
Pimienta
2 hojas de Laurel
Aceite de oliva
2 cucharadas de Agar-Agar
Panecillos u hogaza de pan rebanada


ummmmm



Elaboración del cocido:

En primer lugar nos ocuparemos en preparar un sencillo cocido al modo más tradicional. La única diferencia con el clásico es que al caldo del final del proceso no le añadiremos la pasta para preparar la sopa, sino que le integraremos toda la carne muy picada y gelatinizaremos el resultado con la ayuda del Agar-agar.

Ponemos los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato. En una olla grande con agua fría abundante, pondremos la cebolla entera, las hojas de laurel, el perejil entero, la carne, el tocino y el jamón con un poco de sal. Ponemos a calentar y cuando empiece a hervir, desespumamos bien y añadimos los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor. Cuando rompa de nuevo el hervor, bajaremos el fuego para que cueza lentamente.

El conjunto deberá cocer unas 3 horas y media, desespumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadiremos las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 1/2 hora después las patatas peladas y lavadas. El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.

El chorizo lo podemos poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo. Por otro lado, la morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe. Una vez terminado de cocer, se separa el caldo.
Gelatina de carne antes de laminarla



En una fuente se ponen todos los tipos de carne muy picados, casi al punto de trituración (si resulta demasiado laborioso hacerlo a cuchillo se puede optar por una picadora). A ésta masa de picada le iremos añadiendo caldo en una olla hasta cubrirla totalmente. Cuando vuelva a alcanzar la temperatura de cocción introduciremos el Agar-agar y removeremos unos minutos. Este producto nos permite elaborar las gelatinas incluso con temperaturas tan elevadas, ventaja de la que nos aprovechamos para obtener una pasta mucho mas integrada en sabores. Dejaremos atemperar en un recipiente donde el resultado alcance una altura aproximada de un centímetro y veremos como se irá gelatinizando. Ya tendremos por un lado la gelatina de cocido.

El puré debe quedar espeso para untar el pan


Elaboración del puré de verduras

En un vaso batidor se disponen los productos vegetales con el fin de machacarlos en un puré que debe salir cremoso (nos podemos ayudar de algo de pan rallado para espesarlo o de algo del caldo extraído para aclararlo según sea la consistencia).



Montaje del bocadillo triple

Si hemos elegido panecillos partiremos con un cuchillo de sierra y mucho cuidado el pan es tres pisos, si optamos por las rebanadas de hogaza prepararemos grupos de tres en tres. Consideramos importante el orden de los pisos, situando el puré en el de abajo. Lo dispondremos con generosidad untándolo al modo de paté. En el segundo piso dispondremos láminas que iremos cortando del recipiente donde pusimos a enfriar la gelatina. Sobra decir que amontonaremos tantas de ellas como sea posible.

Como idea final sugerimos incluir en el primer piso junto al puré unas cuantas semillas de comino para evitar la incómoda producción de gases durante la digestión. En el piso superior, para disimular la consistencia de sus productos, unas hojas de lechuga bien limpias y secas serían bien recibidas.

A disfrutar de la naturaleza unas horas


Ya tenemos así uno de los mejores bocatas que una mente puede soñar. O sería mejor denominarlos tricatas (por lo de los tres pisos, claro). Comprendemos que la elaboración es larga e incómoda, pero podemos contar con congelar gran parte del cocido para futuras excursiones en pequeños paquetes. Entonces se agradecerá el trabajo realizado: descongelar, cortar, untar y todos al monte. Buen provecho a los audaces atrevidos que sustituyen barbacoa por triplete entrepanado.

Que tampoco está nada mal ¿No?


Salut para todos

miércoles, 27 de octubre de 2010

Ruta de bares de noche en Zaragoza

La marcha nocturna de Zaragoza



Estimada Editorial Ibérica, con agrado presento una nueva ruta urbana para residentes y visitantes de la capital del Ebro y el viento. Lo cierto es que nos sorprendió al equipo de investigación inmersos en la que creíamos que iba a ser nuestra mejor obra. Cuando estábamos a punto de ponernos manos a la obra, éste nuevo e inesperado encargo nos paralizó, y en algún caso hasta enfadó por lo inoportuno. Tras aplazar el trabajo en curso, que como recuerdan se trataba de la ruta más ambiciosa de todas, la de la tortilla de patata y las croquetas, desviamos la atención hacia el tema que nos ocupa hoy, la ruta nocturna por la ciudad. En esta ocasión el recorrido y la redacción del artículo corresponde a la labor de tres personas: el fotógrafo Bolilla, habitual ya en estos recorridos, mi cocinera de cabecera Romi, de reciente incorporación y a un servidor de ustedes y de todo futuro lector. Antes de comenzar el largo camino por los diez locales nocturnos seleccionados haremos las consideraciones previas que creemos necesarias para enfrentarse al ambiente zaragozano.



Zaragoza es una ciudad de marcha. Ésta afirmación no podrá ser desmentida por quien alguna vez a visitado sus rincones en busca de jaleo y diversión. Pero la evolución continua es otra de las características esenciales de su vida. Quien alguna vez haya estado de marcha en ella y vuelva después de un tiempo con ganas de repetir lo mismo se quedará con las ganas pues, si bien el bullicio sigue como antes, sus bares, zonas y tipologías habrán cambiado. Es pues, totalmente necesario acudir a alguien iniciado en el mundo nocturno de la ciudad que sirva como guía actualizado por los bares de la ciudad. Si eso no fuese posible o resultase molesto, el uso de esta guía actualizada a finales de 2010 resultará de una utilidad importante. Se ahorrará disgustos, intentos vanos, y demás frustaciones.



Históricamente la ciudad ha tenido una particularidad especial en el mundo que hoy abordamos, y es su extrema zonificación. Existían varias zonas donde los garitos se amontonaban casi unos sobre otros, y uno acudía a la zona elegida y sin apenas caminar podía pasar toda un larga noche sin salir de ella; o bien, combinaba un par de ellas con un incómodo traslado a mitad de noche que generaba, a la vez que enorme beneficio al gremio taxista un bajón muchas veces insuperable. Zonas para el recuerdo como Doctor Cerrada, el Rollo, Zumalacarregui, Leon XIII, el Casco … Y al decir “para el recuerdo” ya puede el lector imaginarse el estado actual de este panorama. Volver a estos lugares históricos únicamente tiene hoy interés para la arqueología. El viajero encontrará en ellos huellas y restos de lo que un día fue y ya no será nunca más. Continúan siendo más fuertes los ecos de juegas y fiestas pasadas que los que los cuatro gatos que acuden hoy a ellas con ganas de recuperar un pasado que ya no volverá.



Uno de los factores determinantes del cambio fue sin duda la verdadera aplicación de la normativa municipal que regulaba el sector, sobre todo en el tema de horarios y licencias. Con el Alcalde Belloch llegó el interés en hacer cumplir las ordenanzas existentes. Básicamente el resumen final del asunto quedó así: cierre total de todos los garitos a las cuatro de la mañana, salvo las contadísimas excepciones con licencias especiales que podrían alargar la noche unas horas más. Con esta medida se recortó la vida útil de los bares casi en un cincuenta por ciento, pues era costumbre bien sabida que al menos hasta las ocho de la mañana se podía estar por ahí sin problemas para encontrar sitio. Sólo aguantó el pequeño porcentaje de ellos que supo aclimatarse a la nueva situación. Renovarse o morir, la selección natural darwinista, el panorama se transformaba y muchos locales, algunos incluso de los míticos no soportaron el tirón. El panorama se fue transformando hasta el día de hoy.


Otra de las novedades en este mundo es el cambio de edades de la clientela. Ésta se ha envejecido enormemente debido a la feliz aparición del fenómeno botellón. Desde que la parte más joven y activa de la sociedad decidió dejar de sufrir los abusos de cantineros sin escrúpulos, y salió a la conquista del, no lo olvidemos, espacio público, los negocios nocturnos sufrieron un nuevo ataque desde el mundo de la demanda.

Es por ello que apareció hace algún tiempo el concepto, antes inexistente de competencia económica. Un beneficio para el cliente, que si bien no ha notado una verdadera reducción del precio de sus consumiciones, la calidad de las mismas sí está en pleno estado de mejora. Siguen siendo mayoría los establecimientos donde con prepotencia no te sirven las copas, sino que te las arrojan cobrándote el oro y el moro por un producto de baja calidad, con pésima presentación y servido con desgana; pero cada vez con más frecuencia vemos aparecer locales donde el aspecto formal está más cuidado: lugares bien ventilados, donde cuidan la calidad del sonido y con un servicio cada vez más cuidado. Los clientes tenemos la obligación de exigir estas medidas y la fuerza para lograrlas se fundamenta en nuestra capacidad de elección. Tenemos la obligación moral de no acudir a antros donde perdonan la vida al cliente con cada consumición. Alejarnos de lugares llenos de matones maleducados. Acercarnos a ambientes cada vez más respetuosos y educados, donde los empleados se preocupen por el cliente, como debe ser. Pagar, pagamos, pero a cambio de algo que hasta ahora no exigíamos, y desde el comienzo de la crisis comenzamos a mirar, la calidad. Ahora corren tiempos de mirar el euro en su dimensión real, y seis euros por copa es un precio para que te la sirvan con tirabuzones. Muerte a la mediocridad, pongámosles en su sitio. Viva el buen gusto, viva la Revolución.


Otro ingrediente renovador dentro del panorama es la aparición en muchas salas de una programación de música en directo antes no valorada. Bien se trate de grupos tradicionales o de más modestas actuaciones de DJ´s, muchos establecimientos se han dado cuenta de que su clientela agradece escuchar música en directo, música de autor. Un valor añadido al que por suerte se van apuntando las salas más válidas de la ciudad. Lo decíamos anteriormente, renovarse o morir. Ya era hora de acabar con el desierto de actuaciones que reinaba en una ciudad donde sólo los macroconciertos institucionales representaban a las miles de iniciativas musicales que languidecían y morían de inanición contractual.



El equipo de redacción a la hora de medir la amplitud de la ruta valoró varios factores. En primer lugar quisimos no beneficiar económicamente al gremio de taxistas como premio a tantos años de abuso de clientes que se veían obligados a trasladarse de un lugar a otro de la noche zaragozana. Por ello hemos elaborado una selección donde todas las propuestas se concentran en quinientos metros. Así el traslado es fácil y seguro. No hay que gastar fuerzas caminando y no se corta el rollo. La zona elegida es la más pujante y bonita de la ciudad, su Casco Histórico, así, a la vez que disfrutamos de la fiesta hacemos turismo. Otro factor importante era el establecer el número de locales de la ruta y para utilizamos un criterio alcohólico. ¿Cuántas consumiciones son oportunas en una misma noche sin caer en patetismos y bajones físicos? Las respuestas fueron variadas, pero al establecer una media entre los tres integrantes del grupo, ésta se encontraba por encima de las diez y por debajo de las veinte. Considerando que tomar un par como mucho en cada bar sería suficiente, el número de propuestas que vamos a recomendar será de diez. Quedan fuera injustamente otros locales que vienen pisando fuerte, pero prometemos que conforme se afiancen en el panorama nocturno serán incluidos en esta guía que piensa renovarse con cierta frecuencia. Ya saben, a ponerse las pilas y a ofrecer calidad.


Sin más comienza aquí un camino por la noche zaragozana que, dividido en cuatro etapas según la hora y estado de la clientela, traza un recorrido que seguro será del agrado del lector más exigente. En primer lugar describiremos dos propuestas para tomar un buen carajillo, incluso un postre bien dulce y la primera copa para animar el alma. Después cambiaremos el rumbo con otras dos propuestas en garitos donde el cliente puede tomar la cerveza o copa de calidad conservando el nivel de conversación en bares donde aun es posible hablar. En tercer lugar, tres lugares donde la música crece para reinar por encima de voces y licores, aunque se pueda seguir consumiendo productos digno y de calidad. Para terminar, quien aún continúe con ganar de juerga explicaremos donde encontrar los locales que abren hasta más tarde y recogen en una peregrinación continua a las almas errantes que se resisten a la vuelta al hogar y proclaman en un grito de libertad: show much go on!!!



El primer bar de la relación se llama El Odeón y está situado en la Plaza de San Bruno. Lugar histórico y de una imponente presencia. Bajando unas escaleras nos encontramos con una enorme bodega medieval en varias alturas. Una barra a la derecha muestra a todas horas las especialidades de la casa: el mojito y las dulcísimas tartas. Es un bar de los de sentarse a tomarse el café después de una copiosa cena. Los carajillos van bien cargaditos y combinan a la perfección con unas tartas, que aunque no sean caseras, tienen un valor muy apreciable. Como consideramos que una persona bien sea educada, cultivada, decente o simplemente sensata y de buen gusto, debe terminar sus comidas con un buen postre, éste es sin duda un buen ligar para hacerlo. En especial el juego con diversos tipos de chocolate que proponen. Para seguir con el dulzor necesario para terminar toda memorable cena podemos solicitar su famoso mojito, y es ahí donde el local brilla de verdad. Elaborados al momento cumplen allí con todas las fases que demanda la ortodoxia cubana. Zumo de lima; azúcar moreno disuelto y abundante (debe saturar la mezcla); hierbabuena suficientemente machacada para extraer su jugo; Ron en su justa medida, sin caer en las exageraciones que matan aromas y sabores en locales de mala muerte y alta graduación; Soda para rematar la jugada alejándose de otras bebidas carbonatadas que imitan su efecto en otros lugares. Quizá pueda mejorarse la velocidad del servicio, siempre lenta, pero se compensa con ambiente agradable y una preciosa chimenea encendida al fondo, que el visitante agradecerá en el frío invierno.


En la misma categoría de bar postcenorrio podemos acudir a una propuesta bien distinta que lejos del gusto de estos redactores introducimos en la ruta por apoyo popular. Ya se sabe que por lo visto el cliente siempre tiene la razón, y en este caso son muchos los que cada fin de semana acuden al Gong en plena calle Alfonso. Los reparos que ponemos el equipo investigador deben ser virtudes para otros clientes. Se trata de un bar multiambiente, por lo tanto carente de personalidad. En la misma barra donde tratas de llevarte al huerto al objetivo de la noche, por la tarde un señor adusto se ha trajinado unos montaditos de queso y unas cañitas, pero antes se ha tomado una viuda su cafelito con leche tras su visita semanal al Pilar, y antes los carajillos, y antes el menú del día, y los almuerzos, desayunos … En fin que si lo piensas te corta el rollo. Ambientación oriental, sin caer en minimalismos al uso. Buen juego de techos y paredes desnudas, el color negro disimula y oscurece las pintas de pijo fantasma de la grey que se concentra allí en las horas posteriores a la cena. La verdad es que a otras horas el ambiente mejora, queremos aclarar para ser justos de verdad. Caro, pero con un buen servicio y productos bien elaborados. La lástima es que nunca nos encontrarán por allí si su deseo es encontrarnos en la noche zaragozana.



Superada la fase del café y primera copa debemos venirnos arriba para superar ese primer bajón que provoca la digestión de la cena. Para ello llegan dos de las propuestas más originales. El misterioso Bar Bacharach y la críptica Eve´s Bayou. Catalogamos al Bacharach de misterioso no por su ambiente, pues se trata del bar más blanco y límpido de la ciudad, sino por el enigma que se encuentra en saber cuántos cientos de personas puede caber en este pequeño bar sito en plena calle Mayor. Si el visitante quiere hacer la comprobación puede realizar el siguiente ejercicio. Sitúese en frente de la entrada y cuente todos los grupos de modernos que se atreven a entrar en el local, aun viéndolo repleto hasta la bandera. Todos entran, nadie sale. Lugar de moda en los últimos años. Nadie eres si no estás allí. Punto de partida de la noche para la generación nacida en los setenta, y de entre ellos los ilustrados, pues el ambiente universitario es patente. Parece como si exigieran el doctorado para internarse en sus entrañas. Divertido pues, destaca allí su cerveza, otro enigma, pues con un grifo normal de una marca corriente del dorado elixir, los camareros consiguen tirar la mejor caña de la ciudad. El duende del Bacharach vuelve a actuar. Imprescindible.


En esta categoría encontramos cerca el Eve´s Bayou haciendo casi esquina con la Plaza Santa Marta. Extraño. Cocktelería con música en directo. Subterráneo, de hay el calificativo de críptica, que hace juego con su extraño y divertido ambiente. Clientela de lo más variopinta que se desparrama en enormes sillones y sofas de salón de casa. Recreación magistral y acertada de ambiente de club de chicas. Lámparas aterciopeladas, luz tenue, paredes granates, salas ocultas, exposiciones en las paredes siempre acertadas y con buen gusto. Atención desmedida y muy valorada por clientes exigentes que no se dejan engañar. Por cierto si su propuesta de música en directo es suprema, aun lo es más sus afrancesadas melodías jazzísticas enlatadas. Así que tan recomendable como el anterior, pero no tan de moda. La Romi no se explica el porqué, nos comenta tumbada completamente en un sofá y consumiendo el mejor Sex in the Beach, o el único, que se puede encontrar en la ciudad.

Pasamos a la tercera etapa. Las conversaciones se acaban y comienza la acción. Volúmenes arriba, conversaciones transcendentales abajo, guiños y juegos de seducción, desfases alcohólicos y químicos. Los animales de la noche salen a la superficie.


Nos dirigimos a otra parada obligatoria de la noche, se trata de La Casa Magnética. Otro garito subterráneo donde acude toda la concurrencia del Bacharach y similares a ciertas horas de la noche. Por ello lo catalogamos de imprescindible. Las caras de la renovación del ambiente cultural zaragozano pasan por ahí cada noche en una ruta que comienza en el local blanco de enfrente, continúa en este oscuro subterráneo y termina en la otra orilla del Ebro, en la Sala López, a la que nos referiremos después. El nombre es un guiño a una atracción del Parque de Atracciones. Nos olemos, pues, de que va el asunto. Cultura Pop. Ambiente treintañero, juguetón, divertido. Precios más que asequibles para ser de los garitos de moda de la ciudad, cerveza de botellín helada, comme il faut. Pero lo que más llama la atención es la música. Que sea destacable para tres oídos tan distintos como los de este grupo es señal sin duda de acierto. El Bolilla amante de la copla, la Romi de sonidos eslavos y yo de un eclecticismo atroz coincidimos en el buen gusto y sonido que los DJ´s le meten al asunto. Para que no se nos acuse de favoritismo debemos ser justos y decir que unos euros de ventilación se agradecerían, pues la temperatura y nivel olfativo que se alcanza en ocasiones en inaguantable. Propuesta obligatoria.


Si da tiempo antes de la las cuatro para tomar otra ronda lo haremos en unos estos dos antros. En primer lugar y cerca del anterior encontramos el Jane Birkin. En la calle Mendez Núñez se sitúa este local de dos plantas. Ambiente agradable pero con una música lejos de los niveles de calidad que alcanza la Casa Magnética. Los precios también son mayores, aunque a veces lo compensan con libre disposición de chucherías, para aumentar la necesidad de bebida del cliente. Gesto de agradecer este de las gominotas. El fallo, además de la clavada, es el servicio dispensado por unos guapísimos camareros que son todo menos eso, camareros. Mal servido y vigilado por un grupo de gorilas recién salidos de una academia de la GESTAPO, lo justo es decir que también tiene aspectos positivos. Gente muy guapa y buen rollito a juego con la decoración. Local de moda pero con gente menos interesante que en otros de la zona. No nos pudimos quedar más que el tiempo justo de beber a prisa la cerveza que pedimos, pues entre el Bolilla y los matones el juego de miradas iba en camino de convertirse en otra cosa, una pena en 2010.



Si de gente poco interesante se trata, la siguiente propuesta es la mejor de la noche. Las risas están aseguradas. Sensaciones variadas, desde la vergüenza ajena a la añoranza. Desde la depresión hasta el desternillamiento. Nos desplazamos hasta la calle del Temple en su esquina con la Plaza del Justicia. Allí se localiza el Licenciado Vidriera. Cualquier visitante que estuviese en Zaragoza hace unos años recordará la calle del Temple (llamada genéricamente Casco Viejo) como el no va más de la juerga zaragozana, pero la cosa ha cambiado. La diversidad de propuestas de antaño se ha tornado en una homogeneidad de garitos de mala muerte. Los Gran Hermano se han adueñado de ellos. El ambiente está viciado por la simplicidad y el mal gusto. Las barras se han tornado en abrevaderos de sedientos borrachos que sólo buscan evadirse de sus anodinas vidas. Desperdicios que la sociedad decide arrinconar en este callejón para librarnos al resto de ellos. Así que ni sombra de lo que un día fue. ¿Qué hace aquí un establecimiento que ha pasado el exigente corte de nuestro equipo? El Licenciado reune dos características que el lector no debe dejar pasar. Una es que parece que ha actuado en el un conjuro mágico que impide el paso del tiempo. La música que atormentará los oídos del valiente que que acuda ahí es la misma de hace veinte años. Entonces era actual, ahora es retro pero sin pretenderlo. Lo curioso es que a la música le acompaña ña misma clientela de antaño. No es que sea el mismo tipo de gente, es que son la misma gente. Mismas caras acodadas en los mismos lugares. La alopecia nos ayuda a ver que no nos hemos introducido en la máquina del tiempo. Los clientes sólo han evolucionado físicamente, pero es que hasta los camareros son los mismos. Increíble, ni a posta se consigue tal fenómeno. El alcanfor actúa milagrosamente. La segunda circunstancia que nos agrada es la perfección con la que preparan lam dos especialidades de la casa. Debe ser lor las décadas que llevan sirviéndolas del mismo modo pero los mojitos y los margaritas son una delicia en medio de las inmundicias que sirven en los alrededores. Recomendable. El Bolilla nos obliga a salir sin dejarnos repetir copa. Vemos en la calle la razón: acaba de completar su vajilla con los vasos de los cóckteles, que son bonitos y adecuados como en ninguna otra barra de la ciudad.


Por último y ya con todo cerrado tres son las propuestas para acabar la noche. Esta vez no hay ninguna selección pues a esas horas son las únicas salas decentes que quedan abiertas en Zaragoza centro. La primera y menos destacable es La Casa del Loco, de nuevo en la calle Mayor. Lugar donde unas horas antes se hubiese podido asistir a algún buen concierto. Conservan la mejor programación de la ciudad. En contra, a partir de las cuatro de la mañana es el lugar elegido por la jungla del Casco para continuar abrevando y vomitándose mutuamente. A este ambiente cutre le acompaña la altivez de unos camareros muy puesto, que sablean bolsillos e insultan  al concepto barman y profesional. Sala siempre a rebosar, incluso se debe esperar fila para poder pagar y entrar. Vivir para ver. El nivel de alcohol en nuestra sangre va siendo tal que incluso no le hacemos ascos al peor y más caro gintonic de la ciudad.


De ambiente no muy distinto podemos acudir a la Sala Oasis en la calle de Boggiero, paraíso perdido de la noche zaragozana. Perdido porque si bien la clientela en general está un escalón por encima de la del local anterior, no se acerca ni de lejos a la categoría de gente con clase. La pena es que al contemplar su arquitectura y decoración vienen recuerdos de muy antiguo donde el buen gusto y la elegancia fueron la normalidad. Antiguo local de variedades conserva su sabor de teatro que es capaz de engrandecer unos conciertos que crecen en calidad cada temporada que pasa. A altas horas de la noche se concentra gente variopinta. Diferentes edades y prioridades nocturnas. No le auguramos buen final al asunto debido a la baja calidad musical. La gente ya no está para escuchar lo que le echen, y esa música maquineta trasnochada ya no engancha a nuevas generaciones y espanta a las antiguas que buscan nuevas propuestas. Una pena por parte de los programadores que ignoran buenas prácticas como las llevadas a cabo por lugares parecidos de la ciudad como El Plata que recupera con éxito el teatro de variedades o la recién abierta Sala López que nace arrasando simplemente por aplicar el sentido común que falta en locales como éste. Tristeza de perder un lugar con tanta solera y decepción por la perspectiva de que caiga totalmente el buen gusto que esconden sus muchos rincones y recovecos donde seguro comenzaron historias apasionantes. Una pena. Melancolía


La última recomendación para el que ya ha llegado hasta aquí es la propuesta más novedosa de la ciudad. La Sala López. Un solo debe en su haber, la ubicación. El local no se sale de los quinientos metros que nos propusimos al principio, así que cumple el reglamento creado para se aceptado en el selecto club Cisco, pero una barrera psicológica lo separa de la civilización. El caso es que está al otro lado del Ebro, y eso es mucho decir en invierno. Justo en la margen izquierda, nada más cruzar el Puente de Piedra, el caminante se encuentra ante un divertido garito. Colorista por fuera, oscuro por dentro. Decoración juguetona impecable. Atmósfera respirable. La mejor música de la ciudad. También cuenta con un buen tempranero cartel de actuaciones en directo. El boca a boca ha hecho lo demás. Si establecíamos la ruta de los modernos desde el Bacharach, pasando por la Casa Magnética, la evolución natural sería acabar en la López. Muy pocos establecimientos pueden vanagloriarse como éste de conquistar una clientela de lujo en unos pocos meses, y eso no se consigue con mediocridades, sino con buenhacer y respeto al público que ya acude casi en masa al recinto. Allí fue donde El Bolilla y la Romi se pusieron ya a cantar coplas regionales y pecaminosas, pero el respeto y tolerancia con que fueron admitidas y casi coreadas nos llevan a hablar de un ambiente agradable entre gente que sólo busca pasárselo bien, y que de paso no le robe un camarero guapo y malcarado.


Ya está bien de echar flores, pues hemos comenzado por un punto negativo del que nos acordaremos cuando cierren ya de día y nos demos cuenta de que el Pilar queda en la otra orilla. Orilla a la que debemos acudir a por algo de comer para llegar a casa con ganas de cama. Las propuestas para este último (o no) bocado de la nuit, serían un buen pincho de tortilla en el Export (calle San Vicente de Paúl) o en el Ibiza (esquina Conde Aranda con César Augusto). La diferencia estriba en la cantidad de grasa del producto, mucho mayor en el último, pero son dos pinchos dignos a esas horas de la mañana. Si lo que apetece es más dulce, la chocolatería churrería La Fama en el último tramo de Alfonso, ya casi en la Plaza del Pilar deja a la competencia a la altura del barro. Imposible no repetir ración generosa de churros, y si aún le quedan fuerzas para ello, como le pasó a la Romi, pruebe las porras, tostadas por fuera y cremosas por dentro, una delicia que le hará regresar al hogar con el estómago asentado y con una sonrisa en el rostro. Zaragoza es grande, pero su noche continúa siendo uno de sus puntos fuertes y en perenne evolución.


Nos vemos en los bares, sobre todo en algunos.

Cisco Cerrada y equipo de redacción.

lunes, 25 de octubre de 2010

Santa Llorona de Zaragoza

Santa Llorona de Zaragoza


Aspecto que discretamente presenta hoy el altar


Biografía:

Cuentan los iniciados en la religión de la calle, que esta santa habitó y deambuló por las calles de la ciudad en unos de sus tiempos más duros y menos recordados por los memoriales oficiales.

Nacida en la primera década del atroz siglo XX en la misma capital del Ebro. Se ignora su nombre como el de tantas otras valientes que ni siquiera el recuerdo puede desvelar. Es comentario común en la calle situar sus orígenes e infancia en torno a la Plaza de la Santa Cruz, hoy dedicada a la memoria de los caídos en el bando vencedor de nuestra Guerra Civil. De familia humilde y escasa formación, apenas tenemos datos biográficos hasta su aparición como ayudante de cocina en la casa de amparo de la ciudad. No era lo que hoy podemos considerar como un trabajo, pues la remuneración por sus labores consistía en una ración de la conocida sopa boba para ella y en dos más que podía llevar para sus padres cada día. Fue en el seno de dicha institución donde obró la mayor parte de los milagros que la memoria popular le atribuye hoy en día. Durante los ajetreados años treinta pasó dentro de aquella cocina de la calle Predicadores sus momentos de dicha y tristeza.

Viuda desde muy joven, pues su joven marido falleció al caer de un andamio antes de poder engendrar el hijo que siempre ansió. La Llorona subió a los altares apenas había desaparecido de las calles que tanto amó. Fue a principio de los años cuarenta cuando se le acusó de colaboración con la República y pertenencia a un grupo de desafectos al régimen que actuaba en la clandestinidad. Nada se supo de ella desde el momento en que unos requetés navarros entraron en la gran cocina y se la llevaron para tener una conversación, dijeron. Eran los principios de los años cuarenta. Tiempos metálicos y fríos para tantos zaragozanos de miradas caídas y boinas caladas, de colillas apuradas y vinos rancios; pero su memoria se impuso en la voz de la calle. El ritual secreto comenzó a aparecer esa misma década y sus devotos han dejado de elevar sus oraciones hasta el día de hoy. Cientos de gestos, que pasan desapercibidos para los viandantes de la zona, son repetidos cada día por sus fieles que, en disimulada procesión, hacen su ofrenda a esta santa sin nombre. No se encuentran grandes fortunas ni personalidades entre ellos, pero es tal la fe que mantienen en su señora, que generación tras generación va creciendo la tropa que desfila casi a diario por la pequeña y discreta calle de la Santa Cruz, haciendo imposible que el olvido la pisotee como lo hicieron aquellos uniformados una mañana de hace ya setenta años.

Ubicación en la callejuela



Ubicación:

El altar ocupa un muro que cierra un viejo local que sirve de almacén a la Taberna Casa Juanico en la calle Santa Cruz, en el corto tramo que une la plaza del mismo nombre con la calle Mayor. Allí resplandece frente a la iglesia que acoge en su interior la imagen de San José Mª Escriba de Balaguer. Paradojas de la vida. Perdedora en vida frente a su directo vencedor. Figura honrada por borrachos y lumpen de barrio bajo frente al aclamado por la capa más alta y privilegiada de la ciudad. La alegría de sus colores que animan al desamparado frente al austero negro de sotana alcanforada que reprime a su rebaño. Religión proscrita y desorganizada frrente a la cúpula del catolicismo poderoso y triunfal. Contrastes de nuestra España. Contrastes de nuestra fe.

Milagros:

Cuenta la historia que una mañana gélida de enero de 1939 se presentó en la puerta de la casa de amparo una mujer con un pequeño fardo entre sus brazos pidiendo algo de comida caliente. No supieron lo que contenía hasta que después de negarle la comida por lo temprano de la hora (en eso eran muy estrictos para evitar eternas colas fuera del horario establecido), la joven destapó de sus andrajos un rostro inerte de un bebe amoratado por el frío. Los ojos aun permanecían abiertos, pero la total ausencia de  pestañeo desvelaba su estado.

Fue tanto el dolor causado por aquella imagen que no pudo evitar nuestra santa deshacerse en lágrimas cuando volvió a su tarea. Quiso la casualidad que unas cuantas de sus lágrimas cayesen dentro de la gran marmita de agua caliente en la que iban a preparar la sopa. Allí y en ese momento se produjo el milagro, pues donde antes se introdujo patata y nabo, comenzaron a salir a flote grandes pedazos de carne. Huesos de jamón y docenas de chorizos hervían a borbotones tintando oscuro el antaño ligero caldo. Los tronchos de sebo se fundían en una espesa capa de grasa que emergía desde el fondo. Kilos de tiernos garbanzos aparecían para empaparse con todos aquellos sabores. En la cocina nadie se explicaba el fenómeno que rápidamente fue atribuido a alguna miembro del santoral que obraba milagros por los pobres de España en un gesto digno de la divina providencia. Providencia que por convicción política actuaba en beneficio del cristiano y bendito régimen. Sólo entre los desarrapados asiduos al comedor comenzó a circular la historia de que la Llorona había llenado un cuenco con aquel sabroso cocido, y había echado a correr por las calles en busca de la madre con el bebe muerto, al que una vez alcanzó hizo revivir con cada sorbo del brebaje, sonrojando de nuevo sus pálidas mejillas, ablandando sus ya marmóreos miembros. Insuflando la vida que se había perdido ante la locura de una madre que jamás dio por muerta a su niña. Quizá porque era sabedora de que aquel día toparía, con nuestra santa. La santa de las lágrimas. La Santa Llorona.

Ritual:

El iniciado en su religión aprende desde el primer momento el gesto que aquella madre con su niña en brazos ofreció a nuestra señora. Al ven el rostro bañado en lágrimas acerco su dedo índice hacia sus ojos y se las enjugó. Este fue el gesto que adquirió la hermandad secreta como señal de admiración y respeto a la dama. Cientos de desarrapados se cruzan cada día con ella, llevando el dedo al lacrimal, como si se quisieran quitar del ojo una inexistente mota de polvo. Discreto acto que les sirve de muestra de fe y cariño.

Quede desvelado el secreto en honor de la dama cuyo dolor ayudó a paliar un poco el reinante en la ciudad en tiempos de abismo y oscuridad.

sábado, 23 de octubre de 2010

Tortilla de patata y chuletón con Joaquín Sabina

Tortilla de patata y Joaquín Sabina



Ya pasada una semana de la salida de doña Angustias del mundo de los vivos, Cisco Cerrada casi había olvidado la rutina adquirida de recoger el solidario paquete que le encargaba todos los días en la charcutería. El caso es que se había establecido una relación de mecenazgo entre la vieja y el mozo del mercado. Unas rodajas de mortadela y un buen panecillo diario quedaban encargados en la charcutería para que el actor los recogiese al salir del trabajo cada tarde. Al no ser conocedora de la farsa que representaba Cisco en su trabajo, doña Angustias nunca imaginó que la verdadera beneficiada del paquetito era la perrita del actor, Cinteta, que extrañó la pérdida de la anciana durante mucho tiempo. Ninguna de las preparaciones que su amo se esmeraba en cocinarle, le satisfacía tanto como el jugoso entrepan de fiambre que cada noche aparecía en su comedero.



Un hecho casual trajo a la memoria del mozo la imagen de la anciana. Al abrir la taquilla del vestuario del mercado, una mañana de principios de septiembre, una hoja de papel algo arrugada resbaló hasta el suelo. Al recogerla, Cisco recordó que se trataba de la nota donde la vieja anunciaba, con una bella letra manuscrita, su intención de proporcionarle un obsequio diario por la amabilidad con que la trataba. La nota era escueta y directa:



            “Apreciado mozo, me dirijo a usted con la intención de manifestarle mi agradecimiento por el trato generoso que me dispensa. Es por ello, y como prueba de agradecimiento, por lo que a partir de hoy dejaré un presente encargado en el puesto de charcutería, para que pueda disfrutarlo junto a los suyos”

Jamás cruzó una palabra sobre el asunto con la anciana. Un pacto tácito les unió desde aquel mismo día, y sólo la charcutera que le entregaba su ración de mortadela fue testigo de tal relación extraña. Cisco correspondía enviando sonrisas a doña Angustias, que devolvía con verdadera efusión al actor.



No fue la letra ni el contenido lo que atrajo su atención al volver a ver la nota. Ésta cayó al suelo al revés, apareciendo un logotipo que dejó a Cisco perplejo. El papel llevaba impreso en su parte de atrás el nombre y sello de un establecimiento con el que nunca hubiese relacionado a aquella inocente y caritativa viejecita:

Whiskería Eros
Espectáculos musicales
Copas

No necesitó consultar con ninguno de sus amigos de los bajos fondos. Sabía qué tipo de local era aquel. Se había dejado ver por allí en alguna ocasión y conocía lo que representaba en el ambiente del putiferio zaragozano. Era la creme de la creme, el pionero. Situado en la carretera de Logroño, daba cobijo tanto al pueblerino necesitado que acudía con fajo de sudados billetes en mano, como al urbanita que, siempre buscando pasar desapercibido, aparcaba su coche en el parking vallado y oscuro que garantizaba la confidencialidad. Se podrían decir muchas cosas de ese establecimiento, pero en ninguna de ellas tenía cabida una ancianita de barrio bien, con alma de caritativa católica de misa diaria y persignación en el portal.



Pasó el día apilando montañas de cajas vacías, pero con la mente, cada vez con más fijación, puesta en aquel asunto. ¿De dónde sacaría doña angustias ese papel para escribir aquello? La imaginación se desbordaba: lo encontró en el suelo y reutilizó, lo metieron en el buzón, algún familiar frecuentaba el antro, los dueños la usaban de tapadera legal. Cada nueva elucubración era más disparatada que la anterior. La cabeza le bullía y comenzaba a agarrotarse el cuello de la tensión que el asunto le iba generando.



- No pienses más animal- se dijo el actor –Ten huevos y hazlo, o nunca lo sabrás-

Sin saberlo, Cisco Cerrada, con aquella desafortunada decisión, acababa de abrir la caja de Pandora. Ya nada sería igual en su vida. Un inframundo, hasta ahora sólo imaginado, se iba a abrir ante él. Ya no podría escapar.



Al terminar la jornada dura, ya que la gente acababa de volver de vacaciones y encontraba la nevera vacía, y desaparecer las hordas de clientes con largas listas en la mano; el mozo se cambió y se dispuso a salir por la puerta de servicio que estaba en la parte de atrás del mercado. No solía usar aquella puerta, pero ese día buscaba no llamar la atención de ningún conocido. Se introdujo la larga barra de hierro, que utilizaba para abrir las tapas de las alcantarillas haciendo palanca sobre ellas, por una pernera del pantalón y se la ató a la pierna para que pasase inadvertida. Tuvo que simular cierta cojera, pues la barra le impedía caminar de manera normal. Con la decisión tomada y disposición firme salió a la calle y discretamente merodeó por el portal de la vieja esperando la entrada o salida de algún vecino. Hubiese preferido que no se tratara de nadie conocido pero no fue así, y un cliente de los de fin de semana le sostuvo la puerta invitándole a entrar. Era el tipo un joven soltero que aprovechaba las mañanas de sábado para llenar de productos selectos la despensa, pero que el resto de la semana se mantenía en pie gracias, únicamente, a las grandes dosis de café y algún pincho de tortilla que su escaso tiempo y su jefe le permitía. Para qué o quién compraba todo aquello siempre fue un misterio para Cisco, pero ahora no tocaba resolver ese sino otro que le traía de cabeza: la nota de doña Angustias.



El rellano estaba oscuro cuando llegó al quinto piso con el aliento y el corazón acelerado. Extrajo silenciosamente la barra de la pierna, que provocó un gran estruendo al caer al suelo tras desatar la lazada que la sostenía. El enorme ruido se vio empequeñecido por el juramento que soltó de manera automática el actor, al ver caer la barra sobre las baldosas. Se quedó inmóvil y agudizó el oído para comprobar si aquel incidente había puesto en peligro su plan. No oyó nada. Parecía que nadie se había extrañado de un ruido en la escalera. Al menos ningún vecino salió a comprobar el origen del estruendo. Agarró la larga y fría herramienta del suelo y se dirigió a la puerta de la difunta. En un gesto hábil introdujo la afilada arista que la barra llevaba en uno de sus extremos entre la puerta y su marco a la altura de la cerradura. Empujó haciendo palanca y comprobó lo que llevaba deseando desde que trazó el plan. La puerta no era de seguridad. Escuchó el crujido de la madera cediendo al empuje del metal y la puerta se abrió sin apenas hacer ruido.



-Era confiada de verdad. Seguro que no hay otra puerta sin seguridad en todo el edificio. Vaya riesgo para los tiempos que corren- reflexionaba Cisco al internarse en la vivienda, cerrando la puerta tras de sí.

El golpe no sonó como una sandía estrellándose contra el suelo, sino más bien como el crujido de una gruesa rama al partirse de su tronco. Le sorprendió cuando se dirigía cautelosamente hacia el comedor de la vivienda. Cisco conocía bien la distribución de aquellas viviendas, pues entre sus labores estaba la de subir algún encargo para los clientes más exclusivos del mercado. Nunca había estado en casa de doña Angustias, pero pronto identificó el largo pasillo que partía de la salita de entrada y justo en su comienzo, la puerta de doble hoja que debería dar al salón. Llegó a abrir la viselada puerta de cristal, pero no le dio tiempo a entrar en la habitación, pues el agresor, que después dedujo que se encontraba agazapado detrás de la puerta, le asestó un golpe tremendo con, lo que más tarde descubriría, una enorme sartén del tamaño de una paella. No fue nada torpe aquel individuo, pues le acertó de lleno en toda la cara, haciendo crujir la nariz, que sintió hundirse hacia el interior antes de perder el conocimiento.



Al volver en sí, la sangre que ya se había comenzado a secar sobre su cara, apenas le permitió abrir los ojos. Al cabo de unos minutos, cuando se vio con fuerzas para incorporarse y se fijó en el enorme charco de oscura sangre sobre el suelo se asustó. En seguida le vino a la cabeza una cifra: cinco litros, esa era la cantidad de sangre aproximada que tenía el ser humano. Y allí había al menos un par de ellos. Aquello explicaba el temblor de sus piernas causado por la debilidad, que apenas le permitía permanecer en pie. Tras un momento de reflexión, decidió salir en silencio de aquel lugar y perderse sin dar explicaciones a nadie. La policía no era opción para él. Su historial le hubiese catalogado rápidamente como un chorizo, además de la peor calaña, al aprovecharse de un fallecimiento para robar a la difunta. Bajó con sigilo las escaleras. Salió a la calle y se sumergió en la oscuridad de la madrugada. Callejeando como una sombra llegó a su casa donde pudo ver que ya eran las cinco de la mañana. Varias horas había permanecido inconsciente y desangrándose en el pasillo de la vieja. Tal era el cansancio que se le vino encima de repente, que fue directo al dormitorio y se dejó caer sobre la revuelta cama sin ni tan siquiera quitarse los zapatos.



Si la noche fue mala, la mañana siguiente aun lo fue más. Venía ahora el momento de la valoración de daños: nariz evidentemente rota, amoratada e hinchada como un globo; un ojo tan hinchado que parecía querer salir de su órbita, pero no tanto como el labio superior que, partido por la mitad, no dejaba ver los dos huecos que sendos dientes dejaron al caerse tras el certero sartenazo. Le costó quitarse toda la sangre seca que cubría su cara y se desprendió de la ropa del día anterior que arrojó sin pensarlo a la basura. Una vez limpio y decidido a dejar correr aquel asunto que sólo le había causado problemas  se sentó a tomar el primer carajillo del día, que le causó dolores tremendos al humedecer las heridas de la boca, pero recordó con nostalgia las palabras de su abuela en la niñez: “lo que escuece, cura”. Así, resistiendo al dolor, su mente se fue aclarando. Dos tareas le aguardaban en aquella mañana de domingo. Una vez cumplidas y en total aislamiento no tendría que dar explicaciones a nadie sobre su ruinoso estado.



Lo primero era la salud. Decidió homenajearse con lo que comprendió que era mejor para su estado. Un buen chuletón. Así que cogió el teléfono y marcó los números del bar de la Romi, hizo el encargo que en nada sorprendió a la acostumbrada rumana y esperó sentado en el sofá con Cinteta ignorándole a sus pies. No había pasado media hora cuando se presentó la cocinera en la puerta de su casa con dos bandejas en las manos. Con un gesto acalló las preguntas que iban a salir de boca de la mujer a la vista de su aspecto. Le arrancó las bandejas de la mano y cerró la puerta de golpe con el pie. Se dirigió a la cocina y levantó los papeles de aluminio que cubrían los encargos. Tras elegir la pieza de mayor tamaño y cantidad de grasa, volvió a cubrirlas y se dispuso a realizar su segunda y última misión del día. Ésta era sencilla. Arrancó varias páginas manuscritas de un viejo y grueso cuaderno escolar, las dispuso en un sobre grande y con precaución salió al rellano de casa. Subió las escaleras y depositó en el suelo un enorme plato con el chuletón acompañado por una montaña de patatas recién fritas y unas tiras de pimiento de Lodosa. Junto a él dispuso el sobre con el encargo manuscrito de la Editorial, que su vecino debía teclear al ordenador y enviarlo. Llamó al timbre y desapareció para no entablar conversación con su agente y mentor. Regresó de nuevo a su casa y se dispuso a recuperar todos y cada uno de los glóbulos rojos perdidos la noche anterior en una casa desconocida.



Debía de pesar más de tres cuartos de Kilo y, aunque lo habitual en él hubiese sido quitar la gran cantidad de grasa que rodeaba la carne rojiza, lo atacó siguiendo la línea trazada por la blanca veta. Disfrutaba viendo cómo impregnaba el pan y la sentía fundirse en su boca gracias al calor de su lengua. Hubiese sentido cargo de conciencia por la cantidad de colesterol que ingería a cada bocado, pero éste se desvanecía cada vez que recordaba lo ocurrido en la noche anterior. Tenía la costumbre, adquirida desde niño, de dejar lo mejor para lo último. De este modo llegó el momento en el que una enorme molla de oscura carne magra quedó en el centro del plato dispuesta a ser engullida por el actor.



- Lo importante es- se dijo- seguir un buen ritmo- y lo logró: bocado de carne, patata frita y pimiento, y vuelta a empezar.

Así quedo Cisco, con lo que en lenguaje moderno llamaban Brunch, pero que Cisco nunca cambió por el vocablo clásico de almuerzo. Dispuesto a pasar una jornada de domingo tranquila. Radio, fútbol, tareas del hogar olvidadas eran los planes más inmediatos. Sabía que iba a tener que enfrentarse a acontecimientos importantes, pero eso sería para otro día. Aquél era para él. Cinteta parecía saberlo, pues sus ojos no podían esconder la alegría de tener la compañía del amo durante todo un largo domingo.




Semblanza segunda

Tortilla de patata y Joaquín Sabina

Aunque no va a ser, por efectista y facilón, el argumento de esta semblanza; debemos comenzar afirmando que la tortilla de patata y Sabina pertenecen al pueblo. Son, sin duda alguna, dos componentes del imaginario colectivo que sirven de unión a la sociedad española. No es este el foro indicado para decidir si existe un espíritu español, pero si existiese algo parecido, estos dos elementos serían fundamentales en su composición. Por otro lado es destacable la variedad interpretativa de los mismos, ya que hay tantas tortillas de patata distintas y tantas canciones del de Úbeda favoritas como número de españoles y visitantes que las devora y disfruta. Así, afirmando el carácter popular y diverso de ambos comenzamos a acercarnos a los nexos de unión de la genial combinación.

El argumento que voy a tratar de defender para evidenciar la semejanza es lo realmente parecido del proceso de elaboración de la tortilla y su resultado final con el proceso creativo del cantante y su largo elenco de canciones. Para comenzar ponemos en paralelo la simplicidad de los ingredientes con la de las ideas que el artista desea transmitir: cebolla, patata y huevo, frente a sexo, irreverencia y ansias de libertad. Deseos puros para unos ingredientes del terruño.



Si seguimos el proceso de elaboración de la afamada tortilla podemos apreciar cómo los ingredientes son tratados por separado hasta la apoteosis final donde cuajarán uniendo sus esencias. En primer lugar, caramelizamos la cebolla con su dosis de sal para hacerla sudar, después le añadimos la patata que confitaremos en abundante aceite para que quede medio cocida y medio frita. Esto se logra con una temperatura media y constante y paciencia. Cuando la patata se pueda deshacer casi con mirarla, le extraeremos a la sartén casi todo el aceite y batiremos a parte los huevos. Un secreto bien guardado por los mejores tornilleros del país es el siguiente. Batir poco el huevo. Algo tan sencillo produce unos resultados magistrales. Impide que cuaje demasiado en la parte final del proceso y además facilita el siempre deseado efecto cremoso que sería casi imposible de obtener con unos huevos emulsionados en demasía. Se vierte el contenido de la sartén dentro del recipiente de los huevos para que éstos impregnen la cebolla y la patata y de nuevo a la sartén, pero esta vez con el aceite en mucha menor cantidad y bastante más caliente. La finalidad de subir la temperatura es la de que la tortilla quede muy hecha por su capa exterior, con un agradable color dorado, pero que no de tiempo a que el huevo cuaje completamente por dentro, quedando una cremosidad, que junto a la textura de semipuré que se le ha dado a la masa de cebolla y patata, produce la sensación de consumir una obra de ingeniería de gran escala. Tortilla dorada, con firme capa exterior y cremosa y cruda  alma. Patata que dorada por fuera se torna blanquecina por dentro. Dos mundos en uno. Opulencia y discreción, rudeza y delicadeza, sueño y realidad. Contrastes en fin que por otro lado son la esencia de la obra de jienense. Mentiras piadosas frente a emociones fuertes buscadlas en otra canción; ruido frente a besos de Judas; Física y Química frente a Minifalda azul. Tantos contrastes, tantas paradojas, que al fin y al cabo son la propia esencia humana. Incluso en la misma canción, cual Quevedo, con lenguaje llano lejos de gongorismos acrobáticos, el cantante nos expone juegos de contrastes cual la tostada tortilla esconde un suave y tierno corazón. El proceso creativo del autor no se diferencia demasiado del que usaría un buen cocinero. Una historia, definición o enumeración presentada a través de imágenes diferentes que al final nos presentan un mensaje unitario, que se desvela de manera intuitiva como hacen los ingredientes que finalmente se integran en una buena tortilla



Largas enumeraciones, que en muchas ocasiones se contradicen. Definiciones que se oponen. Mundos enfrentados. Pero por encima de todo, al final el público de Sabina extrae una lectura personal y única. De manera mágica la paradoja se resuelve en el interior de cada uno. Surge un mensaje del interior de cada espíritu. Además no es el mismo mensaje siempre, pues es sabido que cada etapa de la vida de un buen salinero viene determinada por la interpretación que se hace de sus canciones. La que hoy trasmite un mensaje trasgresor mañana nos puede parecer de un conservadurismo rancio, y viceversa (guiño). La canción del desamor puede convertirse en la piedra angular de futuras relaciones, y así podemos seguir al infinito. Por seguir con le semblanza, con la tortilla ocurre algo parecido. ¿No combina de maravilla una tortilla bien cuajada con un buen café con leche por la mañana? Pues sí, está claro, es sin duda el dueto perfecto. Pero eso no quita que al mediodía nos apetezca algo más crudito que case bien con un buen vinito. Se puede seguir, pues si ese día la montamos al caer la noche y nos vamos de juerga, no hay bicho viviente que no agradezca el recibimiento de una buena porción de tortilla guardada en el horno para la ocasión. Hay momentos de pincho, otros de ración, los hay de tacos, incluso algún heterodoxo le añade otros ingredientes.



Conclusión: variedad de gustos y significados. Explicación de mensajes opuestos y contradictorios. Base espiritual de España. Poso cultural frente al mundo exterior. Gozo y disfrute desde elementos humildes. Lenguaje llano para el pueblo.

Imagen final: Joaquín Sabina llega pecaminoso a su casa llena de vírgenes y santos tras una noche de locura. Arroja el bombín a la percha sin atinar. Entra en la cocina y enciende sin mirar el microondas. No necesita mirar, sabe que está allí y sueña con ella. Mientras el electromagnetismo hace su trabajo, el artista saca el pan del cajón. Lo abre con habilidad para darle una rápida untada con unos gajos de tomate que guarda en la nevera. Chorrito de aceite sobre el pan jugoso. Abre el horno y allí aparece humeante su amarilla diosa. La introduce en el pan y lo aprieta para que todos los sabores se incorporen. Abre la que será su última cerveza del día. Mira el bocadillo sonríe. Amalgama cósmico.

Chuan, Gema y David